白山HACCP标准的基本原理

HACCP质量管制法,是美国Pillsbug公司于1973年首先发展起来的管制法。它是一套确保食品安全的管理系统,这种管理系统一般由下列各部分组成：

1、对从原料采购产品加工一消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。

2、根据这些分析和评估来设立某一食品从原抖直至最终消费这一全过程的关键控制点(CCPS) 。

3、建立起能有效监测关键控制点的程序。

该系统的优点是将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管制。这样可以避免因批量生产不合格产品而造成的巨大损失。

HACCP的管理系统最突出的优点是使食品生产对最终产品的检验(即检验是否有不合格产品)转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防不合格产品) ,可以避免因批量生产不合格产品而造成的巨大损失。

2002年,我国卫生部颁布《食品企业HACCP实施指南》, 2002年,国家质检总局发布《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》  ,成为我国第一部要求企业建立实施HACCP的部门规章。国家认监委发布《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》 ,是我国第一个指导HACCP建立、实施、验证、认证的规范性文件。

"HACCP食品安全管理体系"呈金字塔结构。HACCP计划处于最顶端,中间是《卫生标准操作规程》(SSOP)，基础是《良好操作规范》(GMP)

《食品企业通用卫生规范》 (GB1481)包括原材料采购运输, 工厂设计设施的卫生要求等七要素。《卫生标准操作规程》包含食品接触用水(冰)的安全,食品接触表面清洁度和交叉污染防止等八个主要卫生控制方向。

在良好的卫生操作满足卫生标准规定的要求后,以HACCP原理为基础,运用食品安全学、流行病学和食品工艺学的科学方法,结合生产经验对整个生产和服务过程进行危害分析,找出潜在危害,判断危害发生的严重程度和发生几率,从整个流程的诸多控制点中确定出关键控制点,明确关键眼值,制定必要的预防和纠正措施,进行监控,然后将上述内容编写成文件化的操作程序,最终形成"HACCP计划".

HACCP原理在生产管理实践中发现它也存在着一些不足和缺陷。

即强调在管理中进行事前危害分析,引入数据和对关键过程进行监控的同时,忽视了它应置身于一个完善的、系统的和严密的管理体系中才能更好地发挥作用。

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