HACCP体系认证的运作方式

HACCP标准规定了安全食品管理系统的要求，最初由美国国家航空航天局设计，旨在为美国军方和宇航员在1960中生产零缺陷和安全食品。然后，从1970年代开始，这些标准已经被美国食品和药物管理局（FDA）用作法定审核的参考。在1963中，世界卫生组织（WHO）发布了安全食品生产原则。通过这种方式，之前仅在美国应用的HACCP危害分析和关键控制点系统在短时间内引起了其他国家的关注，特别是在欧盟国家。在1993中，欧盟国家的食品卫生指令已经公布，HACCP标准成为所有食品生产的强制性标准。 

HACCP是一个预防性的、用于保护食品，防止产生生物、化学、物理危害的食品安全控制体系。食品加工行业用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全危害，并通过采取有效的预防控制措施，对各个关键环节实施严格的监控，从而实现对食品安全危害的有效控制。 

简言之，危害分析和关键控制点是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。 

HACCP体系认证的运作方式 

1、进行危害分析和提出预防措施 

2、确定关键控制点 

3、建立关键界限 

4、关键控制点的监控 

5、纠正措施 

6、记录保持程序 

7、验证程序 

“危害分析与关键控制点”体系将控制环节加以转移。 

该体系将控制从成品检验转为对食品生产、加工或制作等相关活动的主动监测。也就是说，将控制从合格性检验转变为避免不合格情况的发生。 

尽管如此，仍需要开展一些成品检验工作，特别是通过检验对“危害分析与关键控制点”体系不断进行验证。 

近年来，美国已在家禽、鱼类及渔业产品、肉类产品和果汁产品的加工中实施了“危害分析与关键控制点”体系。 该体系的实施象征着此类食品安全监管方式的重大变革，切实提高了这些食品的安全性。 多年来，食品行业已在自发采用“危害分析与关键控制点”体系。 

世界各地的食品和公共卫生机构在认识到其重要性后，已开始推广实施该体系。许多国家和地区还将“危害分析与关键控制点”体系强制用于进口食品的生产。 虽然，食品行业很多领域的相关法规对于“危害分析与关键控制点”的使用未做要求，但现有的一些参考资料对食品经营场所采用该体系起到了推动和鼓励作用。 

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